米廷会展（宜昌）分公司

长江从宜昌穿城而过，两岸高低起伏的山脉间，又有无数的溪流汇聚、分开。依水而生，人们大多爱吃鱼，会吃鱼。

欧阳修为夷陵令时，写下“夷陵风俗朴野，少盗争，而令之日食有稻与鱼……”由此可见，北宋年间，鱼和米饭在百姓的日常饮食中占据了非常重要的位置。时至今日，用各种方式烹调的鲜鱼已成为宜昌人餐桌上不可缺少的美味。
穿梭于冷暖江水 独特肥鱼格外嫩
从夷陵广场坐车到峡口，不超过30分钟车程。所谓峡口，正是长江三峡的起点，自此以上，地势骤然升高，两岸都是连绵的高山，许多支流来自山区和高地，因此水流湍急。自峡口以下，地势便逐渐平坦，水流相对平缓。自然的地理条件形成了长江两种不同的天然环境，养出了品质独特的鱼。
1995年，杨兴勇从家乡重庆涪陵到宜昌，当时他才17岁，已学厨一年。在峡口的一家餐厅，他喝到了乳白鲜香的肥鱼汤。“当时大为震惊，与重庆的味道大不同。”重庆做鱼以麻辣为主，即便喝汤，也多煮成沸腾鱼，口感依旧是一个辣字。除了调味，肥鱼本身也不一样，宜昌的肥鱼似乎肉质格外嫩。
在峡口待的时间久了，杨兴勇才听渔民讲：三峡巍峨的高山峡谷，遮住了江面的阳光，三峡里的水是寒冷的。肥鱼白天在三峡的冷水里觅食，晚上回游到平静的暖水江段休息，冷暖江水回流段得天独厚的地理环境下生长的肥鱼，通体白色，肉质格外肥美，“入口即化，吃起来像肥肉，所以才叫肥鱼。”
现在，宜昌人招待重要的客人，钱包丰厚的大多会点上一锅肥鱼汤。野生肥鱼毕竟产量有限，即便从渔民手里买也要8、90元/斤左右，餐馆里的肥鱼汤大多单价上百。
又过了17年，杨兴勇在宜昌安家，成为聚翁品味店的厨师长。他的经验是，两斤重的肥鱼味道最好。传统的肥鱼汤多以大骨汤为底料。将3斤筒子骨用高压锅压一个小时后，再用大火煮20分钟，汤就会变成乳白色，将骨头捞起。肥鱼宰杀，放进锅里爆炒，然后放进大骨汤，大火煮上10多分钟，煮的时间短了，鱼的鲜味出不来，时间长了则鱼肉会散。煮好的肥鱼汤可以加点西红柿，汤鲜美无比，肉滑腻爽口，吃过的人无不叫好，鱼汤很少能有剩下的。

如今，肥鱼与刀鱼、鲥鱼、河豚并称为“长江四大名鱼”。杨兴勇的肥鱼汤烹制方法也进行了改良，不再以大骨汤为汤底，而是直接以鱼煮高汤，味道更佳纯粹，也成为酒店不对人言的“秘招”。

刁子实惠又下饭 家家户户吃得起
天气时晴时雨，每次大雨过后，江南卷桥河的水总会涨一截，然后匆匆流进长江。河口舀鱼的人站成一排，岸上看舀鱼的人也站成一排。舀鱼的工具很简陋，一张渔网大致弯成漏斗状，绑在长长的木柄上，这就成了。
站在河岸上看舀鱼，一网空了，岸上一片唉声叹气。一网捞上鱼，围观的人会兴奋得叽叽喳喳。一般情况下，连续网空不会超过3次。看到半露出水面的渔网上有银光闪现，大家就知道“有鱼”。
雨后，上游河水快速冲进长江，河里的鱼儿也被裹挟着顺流而下，扎把长的刁子鱼往往是“先锋”。
刁子鱼多，价钱自然也不贵，家家户户都吃得起。可别因为这就看轻了它，它不仅是农家餐桌上的一碗荤菜，也是高档酒店里常备的下饭菜。
杨兴勇喜爱个头不大的刁子鱼，一斤20多条，刮鳞去腮，内脏全部除去，放盐、姜、葱、孜然粒、料酒、味精腌上3个小时，然后沥干，下油锅大火将鱼两面炸成金黄色，盛起。锅里放油，姜末、蒜末、辣椒末干炒至香味溢出，将鱼放到锅里，最后加少许白糖，“白糖有助于各种味道融合”，一盘农家刁子鱼就大功告成。吃起来鱼肉鲜美，鱼刺是酥的，往往可以多吃下一碗饭。

不愿费工夫的，可做一盘煎刁子鱼。鱼宰杀好后，放进油锅炸成两面金黄色，加入姜、蒜、山胡椒、豆豉，放点水，焖上一分钟，起锅时再放点葱和蒜苗，又脆又香的煎刁子鱼就可以上桌了。

溪水中的岩板头 个儿小滋味儿足
岩板头的岩字，在宜昌读作ai。此音有双意，一意为岩，就是岩石，一意为笨拙。
吃货们都晓得，这种鱼以晓峰一带最为多产，它们是生活在溪流大岩石下的一种野生小鱼儿，需得在极清凉的溪水中，于生满青苔的岩石中穿去穿来。岩板头的背脊为黑色，渐至腹部，色愈浅，到腹的底部，则是雪白。它在水中游弋时，一派悠游而从容的模样。
杨兴勇说，岩板头的长相与鲶鱼相似，但长不大，最大个的岩板头也只能长到25厘米左右。
有一年，在黄花乡一农家乐吃岩板头火锅，农家曾介绍这种鱼很难抓捕，岩板头生性滑溜，不好打捞，更不能以鱼饵钓之，需得赤足下水，于急流中搬起巨岩而后捕之。此鱼很难家养，若离了青苔岩石，则不易存活。岩板头火锅做法与黄骨头一样。将岩板头宰杀洗净，用少许料酒盐腌渍15分钟。然后将油烧辣，岩板头过油后即刻捞起装盘备用。油入热锅内烧沸，放入辣椒、花椒、老姜、大蒜、料酒、食用盐、白糖、豆瓣酱、少许香料……轻轻翻炒至香味溢出。土豆片、胡萝卜片、豆腐、番茄放进锅里，轻轻翻炒片刻，注水将之煮成半熟，将鱼放进火锅，煮开即可食用。
煮好的岩板头肉质鲜嫩，由于鱼小，葱蒜的香味容易进入到鱼肉内。因此，一盆小鱼往往能成为广受欢迎的主菜。